Warum schreibe Ich diesen Blog?

Zu erst einmal sitze ich gerade in der Wohnung meiner Großmutter und ich kann nicht schlafen.

Ich kann nicht schlafen weil meine Großmutter heute beerdigt wurde.

Vor etwas mehr als einer Woche, am Morgen des 01.05.2015 ist sie im Alter von 94 Jahren verstorben und wenig später fasste ich einen Entschluss.

Ich nahm mir vor in einem Foodblog, das ich schon seit einige Wochen ohnehin starten wollte, über das, was sie gekocht hat zu schreiben. Ein Jahr lang, oder vielleicht auch länger werde ich nun hier neben Rezepten, die ich selbst entwickele, Rezepte von meiner Großmutter posten. Rezepte, die sie selbst gekocht hat, als sie noch konnte.

Das soll mir und meiner Familie als Erinnerung dienen und ihnen, mir und dem Rest der Welt die Rezepte bewahren, die nun ansonsten ab heute der Vergangenheit angehören würden.

Die Erinnerung an sie beginnt an ihrem Herd, einem Ort, an dem sie sich gefühlt den ganzen Tag über aufhielt und kochte, was ich bezeugen kann, da ich mit ihr, meinen Eltern und meiner Schwester in einem kleinen Einfamilienhaus im Süden von Düsseldorf aufgewachsen bin.

Das ist auch der Grund warum viele Erinnerungen an sie auch Erinnerungen an ihr Essen sind, denn Essen spielte nicht nur in ihrem sondern auch im Leben meiner Familie und mir immer eine große Rolle. Abendfüllende Diskussionen beschäftigen sich noch heute damit was am nächsten Tag auf den Tisch kommen soll und das Essen bildet einen der wichtigsten Mittelpunkte im Alltag meiner Familie.

Nun zum Titel „Das Leben muss gelebt werden“, ein Vorläufer des heutigen „Yolo“, das Lebensmotto meiner Großmutter und somit auch der Titel dieses Blogs.

Karamel Popcorn mit Chili und Fleur de Sel

Karamel Popcorn mit Chili
Karamel Popcorn mit Chili

Manchmal lässt mich ein Thema tagelang nicht los.

Ich denke nach und grübele.

Ich zweifele und ich kann mich nicht entscheiden.

So war es auch mit einem Karamel Popcorn mit Bhut Jolokia Chili vom pepperworld hotshop.

Diese Idee klang einfach köstlich.

Knuspriges Karamel Popcorn mit einem heftig feurigem Chilikick von einer der schärften Chili-Sorten auf dieser Welt.

Der Haken: fast 5 € für 85 g dieser Leckerei.

Gut, der Fairness halber ist zu sagen, dass für dieses Produkt hochwertiger Mushroom-Popcornmais verwendet wird, es handgemacht ist und aus den USA importiert werden muss, was diesen Preis mit Sicherheit rechtfertigt.

Und so überlegte ich: Kaufen oder nicht Kaufen?

Und ich überlegte und überlegte.

Aber als es dann soweit war, dass ich ohnehin Chili-Samen für die nächste Gartensaison bestellen wollte, war das Popcorn leider ausverkauft.

Somit hatte das Spiel von Angebot und Nachfrage mein Problem mit der Kaufentscheidung gelöst aber die Neugier auf süßes Chili-Popcorn war dadurch nicht verschwunden.

Die Lösung?

Einfach selber machen.

Nach einiger Recherche wurde relativ schnell klar, wie die Amerikaner ihr Karamel Popcorn machen.

Man stellt einen einfach Karamel mit etwas Butter und Vanille her, lässt ihn mit etwas Natron aufschäumen und vermischt ihn mit dem vorher hergestellten Popcorn.

Also eigentlich ein mit Popcorn vermischtes Honey Comb Candy mit etwas Butter und in meinem Fall Chili.

Da ich einige Erfahrung mit der Karamel- und Karamelbonbonsherstellung habe, ein Zuckerthermometer besitze und noch frisch von der Fensterbank geerntete Bhut Jolokias von Pflanzen aus dem Pepperworld HotShop rumliegen hatte, sollte dieser Versuch keine große Herausforderung darstellen und so war es auch.

Erstmal habe ich ca 250 g Popcornmais aus dem türkischen Supermarkt (500 g Packung für ca 2 €) in zwei Durchgängen mit etwas Rapsöl zum Poppen gebracht.

Nun habe ich ca 2 Tassen ganz normalen Zucker genommen und etwas selbst gemachten Vanillezucker, ca 70-80 g Butter, einen 3/4 Teelöffel Fleur de Sel und eine Tasse Leitungswasser hinzugefügt.

(Das Verhältnis zwischen Wasser und Zucker spielt keine große Rolle, wenn man ein Zuckerthermometer hat und man sollte lieber etwas zu viel als zu wenig Wasser nehmen, weil der Zucker dann nicht so leicht anbrennt. Das Wasser verdampft einfach bis die gewünschte Zuckertemperatur erreicht ist.)

Als nächstes habe ich diese Mischung bis zum „soft crack stage“ oder auf deutsch Bruch, das sind 135 ° C , erhitzt.

Eine kleine aber sehr reife Bhut Jolokia Chili habe ich in feine Würfel geschnitten und mit einer Prise Zucker mit dem Messer auf dem Schneidebrett zu einer Paste verrieben und in die Karamelmasse, die noch auf dem Herd stand, gegeben und untergerührt.

Nun kam die Magie in Form eines Teelöffels Haushaltsnatron ins Spiel, der den Zucker ordentlich schäumen lässt.

(Spätestens hier weiß man, warum man beim Zuckerkochen IMMER einen Topf nehmen sollte, der viel viel mehr Volumen hat als das, was man darin kocht, denn heißer Zucker ist die wohl mit Abstand gefährlichste Substanz in der Küche und kann zu schlimmeren Verbrennung führen als heißes Fett oder kochendes Wasser!)

Nun habe ich den Zuckerschaum mit dem Popcorn vermischt und das ganze auf einem Backblech ausgebreitet.

Schon nach einige Minuten ist das Popcorn abgekühlt, kann in Brocken gebrochen (Für einezelne Popcornstücke, die nicht zusammen kleben, fehlt es mir an Expertise und Gerätschaften…) und genossen werden.

Es empfiehlt sich das fertige Popcorn in einem luftdichten Behälter zu lagern, das Popcorn und Zucker Luftfeuchtigkeit magisch anziehen. Wer diesen Ratschlag nicht befolgt hat evtl. schon nach einem Tag scharfes Popcornkaugummi….

Natürlich ist es auch möglich andere Chilisorten oder getrocknete Chilis zu verwenden und man kann selbstverständlich auch ganz auf Chili verzichten und hat dann immer noch ein köstliches Karamel Popcorn.

Ich jedenfalls finde genau wie viele Probesser dieses Popcorn absolut genial. Es macht süchtig und man kann gar nicht genug davon essen.

Es ist unglaublich wie man erst den süßen und leicht salzigen Karamel Geschmack auf der Zunge hat und dann von der starken aber nicht überwältigenden Schärfe der Bhut Jolokia überrascht wird.

 

Oktoberblogevent von dermutanderer.de zum Thema Eugenie Brazier: Chabraninof und Gratin de Macaronis

Wie schon in den letzten beiden Monaten habe ich auch diesen Monat an Petra Hammersteins Blogevent teilgenommen. Diesmal dreht sich alles um die leider längst verstorbene französische Köchin und Restaurantbesitzerin Eugenie Brazier.

Hier den Link zum Event.

Diese Dame hat die französische Küche, wie wir sie heute kennen geprägt und sogar Paul Bocuse ging bei ihr in die Lehre.

Als das Thema bekannt gegeben wurde, habe ich mich erstmal im Internet mit ihr auseinander gesetzt und musste feststellen, dass selbst auf französisch zu wenige Quellen zu finden waren. Es gab lediglich ein paar Artikel über ihr Leben und eine Auflistung von ca. 10 Rezepten, die sie angeblich am liebsten gekocht haben soll.

Und es gab ein Kochbuch auf englisch, dass viele ihrer Rezepte und Informationen über ihr Leben beinhaltet.

Eigentlich wollte ich das Kochbuch aber nicht kaufen also entschied ich mich dazu eins der Rezepte, die überall im Internet zu finden sind zu kochen.

Languste fiel aber ebenso wie eine mit Trüffeln verfeindete Poulade flach und ich liebäugelte mit „Galette et Chabraninof“.

Soweit so gut, was Chabraninof ist, lies sich leicht herausfinden.

Es handelt sich dabei um ein Gericht aus in Butter konfiereten Apfelspalten, die gezuckert und mit Rum flambiert werden und dazu reicht man Vanilleeis.

Aber was steckt hinter „galette“ ?

Bei Galette, kann es sich in Frankreich um viele Dinge handeln.

Am häufigsten bezeichnet dieses Wort in Frankreich eine Art Crepe aus der Bretagne mit Buchweizenmehl, die meist mit einer äußerst Herzhaften Füllung serviert werden.

Das konnte ich mir nun gar nicht vorstellen.

Ebenfalls aus der Bretagne kommen leckere Butterkekse, die den gleichen Namen tragen.

Auch eher unwahrscheinlich.

Galette kann auch ein flacher Hefekuchen mit süßem Belag sein.

Das kam schon näher in die Richtung dieses Desserts aber wirkte immer noch nicht passend.

Da die Mere Brazier ja hauptsächlich in der nähe von Lyon gewirkt hat suchte ich also im französisch sprachigen Internet nach Rezepten für Galette aus Lyon.

Ein Galette Lyonnaise ist aber leider eine Art Reibekuchen oder Kartoffelpuffer und hier endete meine Phantasie bezüglich eines Desserts dann wirklich.

Galettes können aber auch Waffeln sein, meist aber solche die eher in die Richtung von Keksen gehen.

Nun habe ich Chabraninof erstmal ohne Galette gekocht und war begeistert.

Im Grunde geht das ganz einfach:

Man schält pro Person einen Apfel und schneidet in Achtel oder Sechstel.

Dann gibt man die Apfelspalten mit ca. einem EL Butter in eine Pfanne und konfiert sie bei mittlerer HItze etwa zehn Minuten lang.

Äpfel in der Pfanne vor dem Braten
Äpfel in der Pfanne vor dem Braten
Äpfel in der Pfanne nach dem Braten
Äpfel in der Pfanne nach dem Braten

Nun gibt man eine beliebige Menge Zucker hinzu und transferiert das Gemisch in eine Auflaufform um es zehn Minuten bei 200 °C im Ofen weiter zu garen.

Äpfel nach dem Backen
Äpfel nach dem Backen

Danach gießt man ein Glas Rum mit mindestens 50 vol % Alkohol (für die Hipster unter den Lesern sind das 100 proof ^^) darüber und zündet es an.

die Äpfel brennen
die Äpfel brennen

Hat man das geschafft, so braucht man nur noch die flambierten Äpfel auf einen Teller gleiten lassen und eine großzügig bemessene Kugel Vanilleeis daneben setzen und kann sich einem unvergleichlichen Genuss hingeben.

es ist angerichtet
es ist angerichtet

Ich war so begeistert von diesem simplen Dessert, dass ich es diesen Monat schon vier mal zubereitet habe.

Und jedes Mal ohne die misteriösen Galettes😀

Die Erfahrung hat ergeben, dass sich eher etwas festere Äpfel eignen, da breiigere Sorten wie Boskoop dazu neigen bei dieser Art des Garens, wo sie relativ großer, direkter Hitze ausgesetzt und am Anfang herumgeschwenkt werden, dazu neigen teilweise zu zerfallen und am Ende eher Apfelmus auf dem Teller landet. Das ist zwar auch irgendwie noch lecker aber nicht das, was man sich wünscht (sofern man noch Zähne im Mund hat).

Hier könnte dieser Blogbeitrag jetzt eigentlich zu Ende sein.

Ich könnte mich ins Bett legen und denken:

Super ich habe die Aufgabe erfüllt und ein Gericht von Eugenie Brazier gekocht und auch noch einen unterhaltsamen Artikel darüber geschrieben.

Aber ich wäre nicht ich, wenn das das Ende wäre.

Die Frage nach den Galettes nagte an mir.

Ich hielt es nicht.

Nach einem Klick im Internet stand einen Tag später der Paketbote vor der Tür und brachte mir das Kochbuch von und über Eugenie Brazier.

Und da begann ich nach Chabraninof zu suchen…

Und was fand ich?

Serve with vanilla icecream and waffles.

Danke liebes Buch.

Leider gab es nur kein Rezept für die Waffeln und irgendwie konnte ich mir denken, dass die amerikanischen Übersetzer, wie an einigen weiteren Stellen, einfach geschlampt hatten und die einfachste Übersetzung wählten.

Das konnte mich nicht überzeugen und so musste ich mich damit abfinden, dass Chabraninof für mich auf ewig flambierte Äpfel mit Vanilleeis bleiben werden.

Ein tolles Dessert.

Aber nicht das, was Mere Brazier ihren Gästen servierte.

Das war mir nicht genug und ich begann damit das Buch von vorne bis hinten und von hinten bis vorne zu studieren.

Und dabei habe ich nicht nur Umengen von Rezepten gelesen sondern auch viel über das Leben von Eugenie Brazier erfahren, das ganz anders begann als man sich das bei einer Frau deren Restaurant mit 3 Sternen bewertet worden ist, vorstellt.

Sie wuchs in Armut und ohne Mutter auf einem Bauernhof auf und hatte als Kind weder viel Freude, noch viel zu essen.

Sie brauchte lange, bis sie zur Köchin wurde und auch ihr Weg zur Eröffnung ihres Restaurants scheint kein leichter gewesen zu sein, wenn man ihreren Erzählungen glaubt.

Um es zusammen zu fassen:

Diese Dame hat ganz klein anfangen und ein bewegtes Leben gehabt, bevor sie das wurde, als was sie uns in Erinnerung bleiben wird.

Eine Sterneköchin, die die Welt der Gastronomie für immer geprägt und verändert hat.

Die Mutter der französischen Küche.

Nun wollte ich noch etwas kochen.

Keine Innereien, keine Langusten (oder Lobster, wie der amerikanische Übersetzer des Buches sie gern nennt :D), keine Trüffel.

Ich wollte etwas kochen, das Eugenie Brazier gerecht wird.

Etwas einfaches, etwas Bodenständiges.

Also entschied ich mich dafür ihr „gratin de macaronis facon mere brazier“ zu machen.

Ein Makaroniauflauf mit Käse.

Das klingt erstmal einfach und stupide.

Das klingt nach einem wohlbekannten amerikanischen Gericht, das mit Sicherheit mehr ekelhafte, verhunzte Vertreter hat als Gerichte, die einen Feinschmecker überzeugen.

Das Buch allerdings berichtet, dass die Stammgäste von Mere Brazier dieses Gericht gern und häufig als Vorspeise bestellten.

Vielleicht ist dies gerade der Fall gewesen, weil die einfachsten Dinge manchmal die besten sind, weil es manchmal einfach keine Stopfleber, keine Langusten, keine Trüffel und keine Hühner mit Frankreichanstecker braucht um ein hervorragendes Gericht zu kochen.

Kommen wir also zu den Zutaten.

Es wäre kein Problem gewesen ein paar Änderungen vor zu nehmen und mit einem Gang zum Supermarkt alles zu besorgen.

Aber das ist nicht das, was ich wollte.

Also habe ich mich auf den Weg gemacht um Macaroni zu besorgen, die laut der Autrin von bester Qualität sein sollten.

Woran denkt man wenn man Nudeln bester Qualität sucht?

De Cecco!

Und es scheint kurze und lange Macaroni von De Cecco zu geben.

Aber leider nicht in den einschlägigen Feinkostgeschäften und gut sortierten Supermärkten von Düsseldorf.

Und weil ich nicht für ein französisches Gericht auch noch alle italienischen Feinkosthandlungen abfahren wollte, habe ich mich notgedrungen für Barilla entschieden, die auch eine vernünftige Pasta Qualität liefern.

Kommen wir zur nächsten Zutat.

Gute Butter!

Eine solche ist heutzutage selbst in Deutschland leicht zu finden und ich entschied mich eine leicht gesalzene aus der Bretagne.

bretonische Butter
bretonische Butter

Zum Käse!

Gruyere wurde verlangt.

Kein Problem, also kommt geriebener Käse für 10 € auf die Nudeln😀

der Käse aus der Schweiz
der Käse aus der Schweiz

Nun sollte eine Bechamel zu den Nudeln.

Aber nicht irgendeine Bechamel sondern die Bechamel der Mere Brazier und für eine solche benötigt man nicht nur Zwiebeln und das obligatorische Kräutersträußchen sondern auch ein paar Stücke „Kalb“ die eine Stunde lang in der Soße kochen.

Man kann versuchen kalb bei irgend einem Metzger oder in der Fleischtheke im Supermarkt zu suchen.

Wenn man aber kein Kalbsschnitzel will und keinen Kalbsbraten und eigentlich mit 200 g davon zufrieden wäre, wird man von den meisten Fleischwarenfachverkäuferinnen beschimpft oder ausgelacht oder beides.

Und so führte mich mein Weg nach vielen vergeblichen Versuchen mein Stück Kalb zu bekommen in die älteste Metzgerei von Düsseldorf, die Metzgerei Schlösser.

Ich habe dort schon öfter mal etwas gekauft und allein die Auslage lacht einen schon von draußen an.

Hier wurde ich weder beschimpft noch ausgelacht und bekam für einen moderaten Preis ein wunderschönes, zartes Kalbskotelett mit Knochen, das fast zu Schade war seine Bestimmung in einer köchelnden Bechamel zu finden.

das arme Kalb :D
das arme Kalb😀

Aber was die Brazier verlangt, das bekommt sie auch.

Das Rezept war am Ende nicht schwierig.

Butter schmelzen, mit etwas mehr als dem gleichen Volumen an Mehl mischen und erkalten lassen.

Voila, sie haben gerade Beurre Manier gemacht!

Nun einen halben Liter Milch zum Kochen bringen, vom Feuer nehmen und 2-3 EL der Beurre Manier einrühren.

Leise weiter köcheln lassen und eine in Butter angeschwitzte Zwiebeln sowie das Kalb und einen Kräuterstrauß aus Petersilie, Thymian und einem Lorbeerblatt hinzufügen.

Noch etwas Salz, Pfeffer und Muskat und eine Stunde Köcheln lassen.

Dann alles durchsieben und sich anschauen, wie aus einem Stück Fleisch, das lieben in der Pfanne gebraten worden wäre, ein fetzen mürbes Suppenfleisch geworden ist.

Die Bechamel wird nun mit einem halben Liter Sahne gemischt und mit einem halben Kilo gekochten Nudeln zusammengeführt.

Die Mischung wandert in eine Auflaufform und wird mit 200 – 300 g geriebenem Gruyere und einigen Butterflocken bedeckt.

Nun noch eine halbe Stunde im Ofen bei 200 °C und man hat ein Gericht, das sehr schmackhaft ist aber auch unglaublich satt macht.

das Gratin
das Gratin

Anstelle von Wein möchte ich ein belgisches Wittbier dazu empfehlen, das für die Familie der Wittbiere eher untypisch ist, weil es einen hohen Alkoholgehalt aufweist, eher einer schweren Körper und keine besondere Kopfnote hat und mit einem hefigen Geschmack brilliert. Passt nicht zu vielem aber ganz sicher zu diesem Gratin!

Hoegaarden: Grand Cru

Hoegarden: Grand Cru
Hoegaarden: Grand Cru

Selbstgemachter Chili Likör

verschiedene selbstgemachte Chili Liköre
verschiedene selbstgemachte Chili Liköre

Nachdem große Mengen an frischen Chilis in meinem Garten gewachsen sind habe ich mir einige Verarbeitungsmethoden dafür einfallen lassen.

Eine davon ist Chili Likör.

Dafür habe ich frische Chilis mit Vodka und Kandiszucker aufgesetzt und zwei Wochen stehen lassen.

Das Ergebnis ist im wahrsten Sinne des Wortes atemberaubend.

Habanero-Likör
Habanero-Likör

Die ersten beiden Varianten waren rote Habanero und Big Jamaican Yellow, eine karibische Sorte, die eine potente Schärfe und leichte Zitronenaromen aufweist.

Big Jamaican Yellow Likör
Big Jamaican Yellow Likör

Nachdem ich die Liköre in das Restaurant eines Freundes gebracht hatte kamen wir auf einige gute Ideen die Liköre noch mit weiteren Aromen zu ergänzen und damit Cocktails zu erschaffen.

Der erste Cocktail war eine Art White Russian mit Habanerovodka, Kaffeelikör und Sahne mit Eis is Mixbecher gemischt und abgeseiht. Diese Kombination hat uns schlichtweg umgehauen und wir werden es nochmal mit richtigem Kaluha probieren.

Nun habe ich auch einen Likör mit roter Habanero, einer Vanilleschote und gerösteten Kakaobohnensplittern angesetzt.

Habanero-Kakao-Vanille-Likör
Habanero-Kakao-Vanille-Likör

Zusätzlich habe ich auch auch noch einen Likör mit Bio Orangen und roter Habanero gemacht um das Orangenaroma der Chilis zu intensivieren.

Habanero-Orangen-Likör
Habanero-Orangen-Likör

Den Abschluss bildet ein Likör mit den Big Jamaican Yellows, einer Zitrone und einigen Kaffir-Limettenblättern.

Big Jamaican Yellow-Likör mit Zitrone und Kaffirlimettenblättern
Big Jamaican Yellow-Likör mit Zitrone und Kaffirlimettenblättern

Außerdem werde ich bald auch noch einen Likör mit Chilis und Kaffeebohnen und einen mit Chilis, Kaffebohnen und Kakaobohnensplittern aufsetzen.

Über die Ergebnisse werde ich natürlich hier ausführlich in zwei bis drei Wochen berichten.

Die Pflanzen, an denen die tollen, exotischen Chilis gewachsen sind, kommen übrigens aus dem PepperWorldHotShop.

Kimchi selbst gemacht

Kimchi vor der Fermentation
Kimchi vor der Fermentation

Anfang August habe ich eine Menge Chinakohl aus meinem Garten geerntet oder zumindest das, was die Schnecken mir übrig gelassen haben.

Nun hatte ich schon länger geplant daraus Kimchi, das koreanische Sauerkraut, das immer beliebter wird selbst zu machen.

Als Inspiration für mein eigenes Rezept habe ich einige Internetseiten und dieses Buch genutzt.

Auf eingesalzene Sepien oder Austern habe ich verzichtet, da mir das nicht ganz geheuer gewesen wäre.

Hier erstmal die Zutaten im Bild als Übersicht:

Zutaten für Kimchi
Zutaten für Kimchi

Im Grunde genommen nimmt man den Chinakohl und schneidet ihn in beliebig große Stücke.

Dabei ist natürlich zu beachten, dass sich kleinere Stücke leichter verarbeiten lassen als Große…

Es gibt aber auch Rezepte, die halbe Kohlköpfe verwenden. Für mein erstes Kimchirezept war mir das aber zu heikel.

Nun wird der Kohl gewaschen und großzügig eingesalzen.

zerkleinerter Chinakohl
zerkleinerter Chinakohl

Jetzt hat man eine Stunde Zeit um während der Chinakohl ziehen muss die restlichen Zutaten vorzubereiten.

Man schält zwei mittelgroße Möhren und einen halben, koreanischen Rettich und schneidet sie zusammen mit einem Bund Frühlingszwiebeln in hauchdünne Scheiben (wer das nicht mit dem Messer schafft oder möchte, kann natürlich auch eine Käsereibe verwenden…). Bei den Frühlingszwiebeln unbedingt auch das Grün verwenden.

vorbereitetes Gemüse
vorbereitetes Gemüse

Als nächstes kocht man ca. 5 EL Klebereismehl mit einem EL Zucker in ca. 2 Tassen Wasser bis man einen klebrigen Brei erhält.

Diesen Brei lässt man dann erkalten.

Nun schält man eine große Zwiebel und ca. 5 Knoblauchzehen und gibt sie in einen Mixbecher. Das Ganze gießt man großzügig mit Fischsauce auf bis alles bedeckt ist. (ich habe thaliändische Nam Pla verwendet). Die Mischung püriert man dann mit dem Mixstab so fein wie möglich und vermischt sie mit Reisbrei und dem fein geschnittenen Gemüse.

Dazu gibt man nun koreanische Chili Flocken für Kimchi, die man wahrscheinlich nur beim Koreaner bekommt (lässt sich aber sicher auch im Internet bestellen). Die Menge der Chiliflocken richtet sich nach dem gewünschten Schärfegrad beim Endprodukt. Ich habe mehr als zwei Tassen genommen, was bei der Menge Kohl einen sehr scharfen Kimchi ergibt.

Gemüse und Würzpaste für den Kimchi
Gemüse und Würzpaste für den Kimchi

Wers nicht scharf mag kann natürlich auch Paprikaflocken oder Paprikapulver verwenden oder ganz darauf verzichten. Dadurch würde der Kimchi dann natürlich ein wenig blass daher kommen…

Nun kann man den Kimchi gut ausdrücken und mit der Gewürz-Gemüse-Mischung vermengen um ihn dann in ein ausreichend großes Steingutgefäß zu füllen und ihn fest zusammen zu pressen.

Kimchi im Steinguttopf
Kimchi im Steinguttopf

Dann sollte der Kimchi noch mindestens drei Wochen ruhen.

Den Rest der Arbeit verrichten nun die Milchsäurebakterien.

Danach wird er immer saurer und entwickelt mehr Flüssigkeit.

Geeignet ist er als Beilage zu Reis und für eine Vielzahl von koreanischen Gerichten, wie Eintöpfe, Kimchipfannkuchen und mit geschmortem Schweinebauch.

Vielleicht werde ich ja bald mal ein Rezept dazu schreiben.

Der Rodonkuchen meiner Großmutter

Meine Großmutter und ich an meinem dritten Geburtstag - Ein Rodonkuchen durfte nicht fehlen
Meine Großmutter und ich an meinem dritten Geburtstag – Ein Rodonkuchen durfte nicht fehlen

Das Bild zeigt mich und meine Großmutter an meinem dritten Geburtstag.

Im Hintergrund ein Rodonkuchen.

Ich kann mich noch daran erinnern, dass meine Großmutter zumindest in meiner frühen Kindheit jedes Jahr einen Geburtstagskuchen für mich gebacken hat, manchmal einen solchen, manchmal aber auch einen Zitronenkuchen in Teddybärform mit Zuckerguss glasiert. Auf jeden Fall gab es den Kuchen immer schon zum Geburtstagsfrühstück.

Dieser Sandkuchen ist ein Klassiker der deutschen Küche und zudem ein Verwandter des elsässischen Guggelhupf, den ich auch ausgesprochen gern esse.

Außerdem ist der Rodonkuchen oft ein mehr oder weniger fester Bestandteil der bergischen Kaffeetafel, die in meiner Familie zumindest früher eine kleine Tradition hatte. Hierzu werde ich aber bald auch mal etwas schreiben.

Allerdings kommt der Rodonkuchen ohne Hefe aus sondern erhält seine relative Lockerheit durch den Einsatz von Backpulver.

Wer den Kuchen meiner Großmutter mit meinem Kuchen, 24 Jahre später vergleicht dem wird ein Unterschied in der Farbe auffallen.

Mein Kuchen ist wohl möglich ein bisschen zu viel gebräunt und der meiner Großmutter schon fast blass.

Das liegt wohl daran, dass meine Großmutter es insbesondere beim Backen mit den Rezepten und den Garzeiten nie so genau genommen hat, was zwar sympathisch war aber auch zu, sagen wir mal abwechslungsreichen Ergebnissen beim selben Rezept geführt hat.

Dies ist auch einer der Gründe, warum ich ein eigenes Rezept präsentieren werde, dass dem optimalen Ergebnis des Rezeptes meiner Großmutter nachkommt.

Der andere Grund ist, dass leider kein Rezept für diesen Kuchen aus ihrer Feder existiert und ich sie leider nicht mehr fragen kann.

Wer es also nach backt, bekommt den Kuchen, den meine Großmutter gebacken hätte, wenn sie gerade gute Laune gehabt hat und alles richtig gelaufen ist.

Doch hier erstmal mein Ergebnis:

mein Rodonkuchen
mein Rodonkuchen
mein Rodonkuchen, aufgeschnitten
mein Rodonkuchen, aufgeschnitten

Der Rodonkuchen meiner Großmutter – nachempfundenes Rezept

Zutaten:

250 g weiche Butter

200 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

4 Eier

125 ml Milch

500 g Mehl

1 Päckchen Backpulver

evtl. Puderzucker zum Bestreuen

250 g Rosinen (nach Belieben über Nacht in Rum eingeweicht oder komplett weggelassen)

  1. Den Zucker, Vanillezucker und die Butter schaumig rühren.
  2. Eier und Milch hinzufügen und unterrühren.
  3. Mehl, Backpulver und Rosinen unterrühren.
  4. Teig in eine gefettete und bemehlte Napfkuchenform füllen und bei 180 °C etwa 50 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun ist und ein Zahnstocher sauber wieder heraus kommt.
  5. Kuchen aus der Form stürzen, erkalten lassen und ggf. mit Puderzucker bestreuen.

Bocuse Event von dermutanderer.de: Pieds de moutton à la poulette

Das Blogevent von dermutanderer.de zum Thema Paul Bocuse war wirklich eine Herausforderung.

Zu erst wurde meine Geduld herausgefordert.

Danach meine Kreativität.

Und zuletzt wurden meine Geschmacksnerven.

Hier ein Link zum Event!

Es sollte alles so gut beginnen.

Schon am 1. September als das Thema des Events bekannt gegeben wurde bestellte ich mich das dafür benötigte Buch „Bocuse – die neue Küche“ in einem Antiquariat über Amazon.

Die fleißigen Menschen dort verschickten das Buch noch am selben Tag und ich musste inkl. Versand nur 5 € bezahlen.

Doch dann kam DHL ins Spiel und die Odyssee meines neuen Kochbuches nahm ihren Lauf.

Um meinen Lesern nun alle Einzelheiten zu ersparen möchte ich dazu nur sagen, dass DHL mehr als zwei Wochen gebraucht hat um mir das Paket mit dem Buch zuzustellen.

Zwei Wochen in denen ich jeden Tag sehnsüchtig auf das Buch gewartet habe.

Zwei Wochen in denen ich ganze sieben Telefonate mit der Teil unfreundlichen DHL-Kundenbetreuung geührt und 5 Mails geschrieben habe.

Zwei Wochen in denen ich meinen Beitrag für das Event nicht planen konnte.

Als das Buch dann doch da war beschäftigte ich mich mehrere Tage damit es zu lesen.

Ich lernte wie man Omeletts richtig zubereitet, wie viele verschiedene Saucen man mit Mehl, Eiern und Butter abbinden kann und vieles mehr.

Auch die Ideen aus der der Einleitung fand ich nett sich nicht irgendein Rezept auszusuchen um dann verzweifelt nach den Zutaten zu suchen um dann schlussendlich ein Gericht aus minderwertigen, nicht optimalen Dingen zu kochen, sondern auf den Markt zu gehen um sich dort von den Zutaten inspirieren zu lassen.

Nun, wir haben einen sehr schönen Markt in Düsseldorf auf dem Carlsplatz aber nachdem schon so viel Zeit verstrichen war, habe ich es nicht mehr dorthin geschafft um 200 € für ein Gericht von Bocuse aus zu geben.

Gerne hätte ich auch die schon im Aufruf zum Event erwähnte Holzbeinsuppe gekocht und sogar die nötigen Utensilien dafür gehabt aber die Liste der Zutaten hätte einen zu großen Teil meinens Monatseinkommens verschlungen als, dass ich sie hätte zubereiten wollen😉

So entschied ich mich dazu Hammelfüße à la poulette zuzubereiten, was laut dem sicher vielen von uns bekannten Übersetzer Herrn Bernd Neuner-Duttenhofer eins der Lieblingsgerichte von Bocuse sein soll.

Ich wusste auch schon, dass mein liebster, türkischer Supermarkt diese ganzjährig und frisch vorrätig haben würde und ich auf dem Markt keine Chance haben würde welche zu bekommen, also machte ich mich auf den Weg um mir vier Hammelfüße zu kaufen.

Nun sehen Hammelfüße nicht besonders appetitlich aus, selbst wenn sie gesäubert und abgeflämmt sind um jeglichen Dreck und alle ungeliebten Hammelhaare zu entfernen (zu den Hammelhaaren später noch mehr) aber ich ließ es auf einen Versuch ankommen, denn ich wollte ja unbedingt das Lieblingsgericht von Paul Bocuse nachkochen und fand zudem, dass die Zubereitung von einer Zutat wie Hammelfüße ein super Beitrag für ein Event von dermutanderer.de wäre.

Eigentlich könnte jetzt hier ein Rezept mit Mengenangaben und einer genauen Zubereitungsweise folgen aber da ich schon vorweg nehmen möchte, dass ich von dem Ergebnis selbst nicht besonders begeistert war und zudem finde, dass Herr Bocuse noch lebt und auch wenn sein Buch nicht mehr aufgelegt wird immer noch ein Recht darauf hat, dass man es kauft (wie gesagt mit Versand 5 €) um die Rezepte genau nachzulesen, habe ich mich dafür entschieden nur groß zu beschreiben was ich verwendet und wie ich das Gericht gekocht habe.

Zutaten für die Hammelfüße à la poulette
Zutaten für die Hammelfüße à la poulette

Man nehme also für eine Person vier vom kundigen Metzger vorbereite Hammelfüße und gare sie zusammen mit einer geviertelten Möhre, einigen Knoblauchzehen, einer mit vier Nelken gespickten Zwiebel und einem Kräutersträußchen aus Thymian, einem Lobeerblatt und Petersilie in einem weißen nur leicht siedenden Sud (Hierfür etwa zwei Liter Wasser mit etwas Weißweinessig zum Kochen bringen, mit etwas in kaltem Wasser aufgelöstem Mehl binden und pfeffern und salzen.

Nach ca. drei Stunden sollten die Füße weich geworden sein, sodass sich das Fleisch und das Fett und der Knorpel und die Haut und die Sehnen leicht von den Knochen lösen lässt.

Nun nimmt man sie heraus in gieße den Sud durch ein Sieb ab um ihn von dem nun nicht mehr benötigten Gemüse zu trennen.

Als nächstes werden zwei Hände voll Champignons von ihren Stielen und Schalen befreit (soll so aussehen wie auf einer Drechselbank entstanden).

Die Abfälle undbedingt aufheben.

Die geschälten Pilze kocht man dann für drei Minuten in einer Mischung aus ein wenig Wasser, Zitronensaft, Butter und Salz und deckt sie danach luftdicht ab.

Nun schwitzt man Mehl in Butter an und gießt dies unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen mit dem noch heißen Fußsud auf.

In diese Mischung gibt man nun die Pilzabfälle und lässt das Ganze auf kleiner Flamme (oder für die, die wie Bocuse auf dem Kohleofen kochen: am Rande des Herdes) eine halbe Stunde einkochen.

Dabei entsteht eine Haut, die man zwischendurch abschöpfen kann.

In der Zwischenzeit kann man sich der interessanten Aufgabe widmen die essbaren Teile der Füße von den Knochen zu befreien.

Was ich dabei feststellen durfte war, dass noch einige Haare an den Füßen klebten, die man vor dem Kochen nicht sehen konnte, also habe ich das ausgelöste Fleisch nochmal unter fließendem Wasser abgewaschen, damit ich keine Haare zu den Füßen essen musste.

Nun gießt man den angedickten Sud nochmal durch ein Sieb und erhitz ihn wieder.

Dazu gibt man nun zwei mit Muskat und Pfeffer vermischte Eigelb und gießt diese ganz langsam und unter Rühren neben der Herdplatte in den Topf.

Nun bindet man noch mit einer großen Menge eiskalter Butterstückchen ab. Soll ja auch schmecken😉

Zuletzt kommt das Fußfleisch, die Pilze und etwas Zitronensaft dazu und das Ganze wird mit Petersilie bestreut.

Bon appétit!

Hammelfüße à la poulette

Ich habe dazu ein knuspriges Baguette gegessen, muss aber sagen, dass die Hammelfüße trotz der Tatsache, dass ich eigentlich gerne Innereien und diverse andere eher unbeliebte Teile von Tieren inklusive deren Füße gerne esse, wirklich nicht mein Fall fahren

Ich empfehle nicht dieses Gericht nachzukochen aber es war trotzdem ein tolle Erfahrung und das Buch ist und bleibt ein Meisterwerk..

Okonomiyaki – einfach selbst gemacht

selbstgemachtes Okonomiyaki
selbstgemachtes Okonomiyaki

Es gibt Gerichte, die bestehen aus vielen außergewöhnlichen Zutaten und werden aufwändig zubereitet und schmecken nicht.

Und es gibt andere Gerichte, die kommen mit einen wenigen und zum größten Teil günstigen Zutaten aus und sind ungeahnt lecker.

Eines dieser Gerichte ist das japanische Omelette Okonomiyaki, auch als „japanische Pizza bekannt“.

Was also, wenn ich jetzt behaupte es lässt sich aus folgender Zutat ein Gericht zubereiten, dass gleichzeittig exotisch ist und trotzdem ein Essen, das einfach nur glücklich und satt macht?

Wunder Waffe Weisskohl
Wunder Waffe Weisskohl

Im Grunde ist es ganz einfach:

Man kocht asiatische Eiernudeln, rührt eine Dashi Brühe zusammen, mischt beides mit Mehl, einem Ei und klein geschnittenem Weißkohl. Dann kommen ein paar Scheiben Bacon oder Schweinebauch in die Pfanne, darauf der Teig. Das Ganze wird einmal umgedreht und dann mit einer süß-säuerlichen Soße und Mayonnaise beträufelt. Als Krönung noch ein paar Flocken vom Katsuobushi, dem getrockneten Bonito-Thunfisch, der eins der zentralen Aromen der japanischen Küche ist, und fertig ist das Okonomiyaki.

Die einzigen exotischen Zutaten sind:

Katsobushi

Katsuobushi
Katsuobushi

Ich habe das Glück in Düsseldorf, einer der größten japanischen Enklaven außerhalb von Japan zu wohnen und bekomme diese Thunfischflocken leicht in mehreren Asialäden.  Sollte man aber auch wonanders in größeren Asialäden und im Internet bekommen. Ersetzen lassen sich die Flocken nicht wirklich aber man könnte sie auch weg lassen und hätte immer noch ein tolles Gericht.

Dashi

Instant-Dashi
Instant-Dashi

Ich habe mich für die vegetarische Version aus Konbu-Algen in Pulverform entschieden, da mir das für dieses Gericht ausreichend erschien. Natürlich könnte man auch einfach zu gekörnter Gemüsebrühe greifen. Oder man nimmt die Katsuobushiflocken und/oder ein paar Konbu-Algen-Blätter und evtl noch getrocknete Shitake-Pilze und weicht das alles für ein paar Stunden in warmen Wasser ein um es danach nochmal kurz ab zu kochen und erhält eine selbstgemachte, japanische Dashibrühe, was ich aber für dieses Gericht wirklich für unnötig halte.

Von der Sauce habe ich leider gerade kein Bild sie sollte aber unter Okonoiyakisauce im Asia-Laden zu finden sein. Ansonsten tut es im Zweifelsfall auch sicher Ketchup oder eine BBQ-Sauce aus dem Supermarkt als Ersatz. Oder man bestellt sie einfach bei Amazon. (Da kann man sich auch ein Bild davon angucken. Ist genau die Sauce, die ich verwende.)

Hier noch ein Bild von den Eiernudeln. Ich habe thailändische verwendet aber jede andere Sorte oder sogar Nudeln aus den Instant-Nudelsuppen-Paketen sind wunderbar dafür geeignet:

thailändische Eiernudeln
thailändische Eiernudeln

 

Das Gericht schmeckt so gut, dass der Thunfisch sogar zu tanzen beginnt- versprochen😉.

 

Nun zum Rezept:

Okonomiyaki 

Rezept für etwa 4 – 5 kleine Pfannkuchen oder 2 große

Zutaten:

etwa 1-2 Hände Weißkohl oder Chinakohl, gewaschen und in feine Streifen geschnitten

1 Paket asiatische Eiernudeln (entspricht ungefähr der Menge an Nudeln aus 2 Paketen Instantnudeln), vorgekocht und unter kalten Wasser abgespült

1 Päckchen Dashi Brühe, in einer Tasse kochendem Wasser aufgelöst

etwas Mehl ( weniger als 100 g)

1 Ei

eine Prise Salz

Pflanzenöl zum Anbraten

Nach Belieben Bacon, Katsuobushiflocken, Okonomiyakisauce, Mayonnaise

  1. Etwa eine halbe Tasse der aufgelösten und abgekühlten Dashibrühe mit dem Ei und etwas von dem Mehl und einer Prise Salz vermischen, sodass eine Art dünnflüssiger Pfannkuchenteig entsteht.
  2. Kohl und Nudeln untermischen und zu einer Masse vermengen.
  3. Bacon in der Pfanne mit etwas Öl anbraten und den Teig darauf geben. Mit einem Pfannenwender evtl. etwas in Form schieben und ein bisschen zusammen drücken, damit der Pfannkuchen beim Wenden nicht zerfällt.
  4. Wenn die eine Seite knusprig ist, wenden und die andere Seite anbraten.
  5. Auf einem Teller anrichten und mit den Saucen und Bonitoflocken garnieren.